In 'Downton Abbey', attenzione alla mousse di pesce
LONDRA — I soufflé erano nel menu di Downton Abbey , e Lisa Heathcote era in piedi in una tenda in un parcheggio ventoso, facendo uno dopo l'altro in due forni improvvisati.
A volte cadevano prima che il regista fosse pronto per girare, a volte cadevano nel bel mezzo di una ripresa, ha raccontato la signora Heathcote, che è la signora Patmore, Daisy e il resto dello staff di cucina di Downton Abbey riuniti in una persona pratica responsabile di tutto il cibo sul set. Le persone della continuità stavano impazzendo. C'erano file di soufflé crollati, nuovi che uscivano continuamente dal forno. È stato un incubo! Come ogni fan di Downton che aspetta febbrilmente il finale della quinta stagione di domenica, sa, c'è un sacco di cibo. Dalla scena iniziale del primo episodio, quando la famiglia Crawley viene a sapere dell'affondamento del Titanic a colazione - annunciando così un nuovo erede per Downton e diverse stagioni di intrighi romantici - alle infinite cene, tè, pranzi (non pranzo, per favore !) e banchetti cerimoniali che scandiscono i ritmi regolari della vita familiare aristocratica, poche serie televisive mostrano più persone che mangiano più spesso.
Né stanno scherzando. Per colazione ci potrebbero essere uova, salsicce, bacon, rognoni, kedgeree (un piatto di riso e pesce affumicato) e pane tostato. Il pranzo sarebbe di almeno due portate; il tè includerebbe torta e panini; la cena consisteva in almeno tre portate, terminando con una piccola salata (come le prugne avvolte nella pancetta), o addirittura sette portate se c'erano ospiti.
La signora Heathcote è stata la food stylist di Downton sin dal primo episodio. Abbiamo avuto no idea di cosa sarebbe stato, ha raccontato nella cucina di casa sua qui, vicino ai campi da tennis di Wimbledon. Un amico aveva inviato un'e-mail dicendo: 'Tieni aperto febbraio, ho un bel dramma storico in arrivo'.
ImmagineCredito...Nick Briggs/Carnival Film & Television Limited per Masterpiece
Quel simpatico dramma in costume, su una famiglia aristocratica inglese nei primi decenni del 20 ° secolo, ha ora conquistato il mondo e, come tutto il resto che entra nella realizzazione della serie, il cibo e il modo in cui viene preparato e servito , è precisamente pianificato e monitorato per veridicità storica.
Poco più che cinquantenne, la signora Heathcote è bionda, energica e quella che gli inglesi potrebbero definire allegra. Bevendo un caffè e descrivendo il suo lavoro dopo una settimana estenuante di riprese della prossima sesta stagione (ha giurato di mantenere il segreto, anche se è emerso che è coinvolta la produzione di marmellata), ha detto che il suo lavoro era essenzialmente quello di facilitare ciò che Julian Fellowes, il creatore di Downton, richiesto. Scrive spesso cibo nella sceneggiatura, ed è sempre accurato, ha detto. Ma c'è molto che non è scritto in quanto dobbiamo capire in termini di stagionalità, cosa viene mangiato al piano di sopra e al piano di sotto e come apparirà visivamente.
La migliore TV del 2021
La televisione quest'anno ha offerto ingegno, umorismo, sfida e speranza. Ecco alcuni dei punti salienti selezionati dai critici televisivi di The Times:
- 'Dentro': Scritto e girato in una stanza singola, lo speciale comico di Bo Burnham, in streaming su Netflix, accende i riflettori sulla vita di Internet a metà pandemia .
- 'Dickinson': Il La serie Apple TV+ è la storia delle origini di una supereroina letteraria che è molto seria riguardo al suo argomento ma poco seria su se stessa.
- 'Successione': Nel dramma spietato della HBO su una famiglia di miliardari dei media, essere ricco non è più come una volta .
- 'La ferrovia sotterranea': L'adattamento paralizzante di Barry Jenkins del romanzo di Colson Whitehead è favoloso ma grintosamente reale.
La signora Heathcote ha acquisito competenze storiche sul cibo mentre lavorava a film e serie televisive ambientate in epoche passate (The Duchess, Love in a Cold Climate, Outlander). È cresciuta a Stratford-upon-Avon e si è formata come cuoca alla scuola Prue Leith di Londra. La sua introduzione al lavoro sullo schermo è arrivata circa 25 anni fa, quando un amico produttore le ha chiesto di dare una mano in uno spot pubblicitario.
Negli anni è diventato più importante rendere il cibo da film più autentico, ha affermato. Se guardi indietro ai film degli anni '50 e '60, il cibo è così falso e le persone ovviamente non mangiano, ha detto. Ora siamo tutti molto più consapevoli del cibo e più in sintonia, attraverso programmi di cucina in televisione, a come il cibo appare e viene presentato.
ImmagineCredito...Nick Briggs/Carnival Film & Television Limited per Masterpiece
Il lavoro, ha detto, non è così semplice, né così affascinante, come potrebbe sembrare.
Fai essenzialmente parte del dipartimento artistico, ha spiegato, e devi capire quali sono i requisiti. Non si tratta solo di rendere piacevole il cibo. Devi adattarti ai requisiti del copione, scegliere il giusto tipo di cibo che sia storicamente accurato e corretto per la stagione. Deve essere in grado di stare in piedi mentre la scena viene girata più e più volte, e devi essere in grado di farne grandi quantità, perché se qualcuno taglia una coscia di pollo da un pollo intero, lo farà ancora e ancora, e dovrai avere 60 polli pronti.
Ha aggiunto che poiché a Downton c'era il servizio di maggiordomo - il cibo è su vassoi e nei piatti portati dai camerieri a ogni commensale, che poi si serve da solo - doveva anche essere facile da usare.
Ci siamo assicurati che la sala da pranzo fosse il balletto che una sala da pranzo è sempre stata in una casa aristocratica, ha affermato Alastair Bruce, il consigliere storico della serie. I servi devono offrire il cibo in silenzio e senza sforzo; devi insegnare a ciascuno di quegli attori come posizionare la forchetta o il cucchiaio sul piatto e come servire. Ogni persona a tavola poteva decidere se voleva un piatto o meno, e quanto, ma una volta messo nel piatto, dovevi mangiarlo. È così che sono cresciute queste persone.
Il cibo, disse il signor Bruce, non poteva essere eccessivamente elaborato o decorato, altrimenti sarebbe stato troppo difficile aiutarsi. La regola è che se Violet non può mettere forchetta e cucchiaio sull'oggetto nel piatto e servirsi da sola, non può essere nella sala da pranzo, disse, riferendosi a Violet, contessa vedova di Grantham, che giocava con molta verve di Maggie Smith.
ImmagineCredito...Nick Briggs/Carnival Film & Television Limited per Masterpiece
Le riprese ripetute di una singola scena significano che la signora Heathcote deve essere costantemente pronta a rinfrescare i piatti e sostituire il cibo che è rimasto a temperatura ambiente. Ha detto che per motivi di salute e sicurezza, il cibo servito era generalmente freddo, sebbene cucini le colazioni sul set e ha osservato che a Hugh Bonneville piace una salsiccia calda. Anche se c'è sempre del vero cibo in tavola, ha detto che a volte è necessaria l'improvvisazione.
A volte Julian scriverà qualcosa nel dialogo - 'meravigliosa mousse di pesce' - e devi dare loro ciò che è nella sceneggiatura, ha detto. Ma i pesci non possono stare seduti sul set, quindi spesso lo imbroglio con crema di formaggio e coloranti. Se serve un altro piatto di pesce, preparo i petti di pollo e li maschero leggermente con una salsa. Lo chiamiamo pollo-pesce.
Poiché alcune scene mostrano i pasti preparati nella cucina di Downton, la signora Heathcote ha detto che doveva stare attenta a ottenere ogni dettaglio nel modo giusto. Devi prendere uccelli con i piedi e la testa, vitelli con gli zoccoli e verdure che sembrano un po' ruvide, perché tutto sarebbe uscito dalla tenuta, ha spiegato. La carne va legata con uno spago vecchio, non con quello blu che usano ora i macellai. Riguarda anche molto le immagini, quindi devo lanciare il cibo; Guardo sempre le cose e dico: 'No, è la forma sbagliata'. La gente deve pensare che sono pazzo.
La serie ha viaggiato dal 1912 al 1924 nel corso delle sue cinque stagioni e la signora Heathcote ha affermato che i direttori artistici sono stati attenti a prendere nota dei cambiamenti sociali e delle innovazioni in cucina, come frullatori, frigoriferi e Pyrex. Il cibo era molto feticistico all'inizio, con quegli straordinari gelati e gelatine e cibi decorati fatti con gelatina, ha detto. Man mano che la serie va avanti, si allontana gradualmente da quella, ma è ancora piuttosto complicata, con mousseline e bordi dei piatti decorati.
Lesley Nicol, che interpreta la signora Patmore, la cuoca, ha detto che fortunatamente, come capo della cucina, trascorre la maggior parte del suo tempo a supervisionare il personale di cucina junior. Degusta sempre e guarnisce - e urla, quindi non devo fare nulla di molto tecnico, ha detto la signora Nicol. Ha aggiunto che sebbene non si considerasse una cuoca (mi fa ridere quante persone pensano che io sia), aveva imparato alcuni trucchi. Ieri dovevo impastare, ha detto, e Lisa mi ha insegnato a farlo in modo che sembrasse giusto.
Quindi c'è l'impasto nella stagione 6 oltre alla marmellata? La teoria della trama può iniziare.